전체 글22 건식법과 습식법의 차이점 두 방식에 의한 가장 큰 차이는 수용성 성분(soluble solid)의 화학적 성분 차이에 있는데 건식 가공 커피가 습식 가공 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있다. 이런 차이는 건식 가공 커피는 펄프를 제거하지 않고 체리 상태에서 건조시키므로 점액질에 존재하는 당 성분이 커피콩 쪽으로 이동을 하기 때문이다. 한편 습식 가공 커피는 발효와 세척 과정에서 고형분 손실이 발생하므로 상대적으로 건식 가공 커피가 바디 (body)가 강하고 단맛이 좋다. 그리고 건식 가공 커피는 생두가 노란빛을 띠는데 이는 펄프의 색소 성분이 침착되기 때문이다. 한가지 유의할 점은 동일한 생두를 가공했을 때 가공 방식에 의해 특성의 차이가 아니라 난다는 점이며 예를 들어 습식 가공 커피는 전혀 단맛이 없다고 생각하기 쉬.. 2024. 3. 15. 커피의 가공 가공 방식은 크게 건식법(dry method)과 습식법(wet method)으로 구별되는데 지역적인 여건 즉 습도, 일조량, 물 공급 여부 등에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있다. 풍부한 노동력을 이용하여 전통적 방식으로 처리하는 곳도 있고 현대화된 시설과 장비를 이용하여 대규모로 처리하는 곳도 있다. 따라서 처리 방식은 일률적이지 않으며 지역에 따라 차이를 보일 수 밖에 없다. 최근의 경향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법(ecological processing)을 많이 사용하고 있다. 커피의 가공 과정은 방법에 따라 과정별로 차이를 보이는데 가공 과정은 커피 품질에 중대한 영향을 미치며 가공 방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보이.. 2024. 3. 15. 커피의 수확 개화 Flowering 개화는 나무를 심고 2~3년 정도 지나면 시작되는데 꽃봉오리는 개화가 자극될 때까지 2~3개월의 휴면기를 갖는다. 정상적인 꽃차례(inflorescence)는 짧은 꽃자루에 4~6개의 봉오리로 구성되어 있다. 아라비카의 경우 4~9개의 꽃으로 구성되어 있다. 마디에 4~12개의 꽃차례가 있다면 꽃의 수는 통상 16~48개가 된다는 뜻이다. 휴면기는 갑작스러운 수분 스트레스(water stress)나 기온의 갑작스러운 하강에 의해 깨어지게 되며 이러한 자극들은 건기가 끝나고 우기를 알리는 첫 번째 비(blossom shower)에 의해 동시에 발생하며 비가 그치고 5~12일이 지나면 개화를 하게 된다. 이 경우 강우량은 적어도 10mm 이상이 되어야 한다. 건기가 길수록 개화 시기가.. 2024. 3. 15. 커피의 재배 조건 커피 재배 지역 커피는 적도를 중심으로 남위 25°에서 북위 25°사이의 열대, 아열대 지역에 속하는 나라에서 생산되는데 생산 지역이 하나의 벨트를 이루고 있어 이를 커피 벨트 (Coffee belt) 또는 커피 존(Coffee zone)이라고 한다. 이 지역 중에서 주요 커피 생산 지역은 북위 18°에서 남위 18° 사이에 걸쳐 있으며 약 60여 개국에서 생산되고 있다. 재배 조건 1. 기온 아라비카 종은 까다로운 생육 조건을 가지고 있는데 연간 평균 기온이 15~24°C 정도가 적합하며 서리가 내리지 않는 지역이어야 한다. 주간에 22°C를 넘지 않아야 하고 야간에도 18°C 이하로 내려가지 않아야 하며 일교차가 최대 19°C를 넘지 않아야 한다. 기온이 25°C 이상이 되면 광합성 활동이 위축되며 .. 2024. 3. 15. 이전 1 2 3 4 5 6 다음