두 방식에 의한 가장 큰 차이는 수용성 성분(soluble solid)의 화학적 성분 차이에 있는데 건식 가공 커피가 습식 가공 커피보다 고형 성분을 더 많이 함유하고 있다. 이런 차이는 건식 가공 커피는 펄프를 제거하지 않고 체리 상태에서 건조시키므로 점액질에 존재하는 당 성분이 커피콩 쪽으로 이동을 하기 때문이다. 한편 습식 가공 커피는 발효와 세척 과정에서 고형분 손실이 발생하므로 상대적으로 건식 가공 커피가 바디 (body)가 강하고 단맛이 좋다. 그리고 건식 가공 커피는 생두가 노란빛을 띠는데 이는 펄프의 색소 성분이 침착되기 때문이다. 한가지 유의할 점은 동일한 생두를 가공했을 때 가공 방식에 의해 특성의 차이가 아니라 난다는 점이며 예를 들어 습식 가공 커피는 전혀 단맛이 없다고 생각하기 쉬우나 그렇지 않으며 콜롬비아 같은 습식 커피도 단맛이 있다는 것이다.
펄핑을 한 후에 파치먼트에 달라붙은 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조하는 방식으로 습도가 낮아 점액질을 발효과정 없이 쉽게 제거할 수 있는 브라질에서 주로 사용된다. 일반적으로 습식법은 핸드피킹을 하나 브라질과 같이 기계를 이용하여 수확을 하는 경우 익지 않은 체리 (unripe cherry)가 많이 섞여 있을 수밖에 없으며 이런 문제를 해결하기 위해 1990년대부터 새로이 시작되었다.
펄프드 내추럴 가공법은 건식 가공에 비해 파티오에서 건조하는 시간과 발효의 위험을 줄일 수 있는 장점이 있다. 또한 점액질이 파치먼트에 달라붙은 채로 건조되어 독특한 향미 특성을 지니게 되며 서로 품질이 다른 체리를 물을 최소한 사용하여 분리하는 새로운 기술로 시장 가치를 높일 수 있다. 커피의 특성은 저지대에서 재배된 커피는 내추럴 커피에 가까우며 고지대의 커피는 워시드 커피에 가까운 특성을 보인다.
건조 Dry
건조는 커피의 수분 함유율을 50% 대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관할 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것이다. 이렇게 해야 보관 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있다. 수분 함유율이 10~11%이면 탈곡할 때 커피가 깨어지기 쉽고 12%를 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실을 가져올 수 있다. 햇볕을 이용한 천연건조나 기계건조 방법이 있으며 두 가지 방법을 같이 사용하기도 한다. 햇볕 건조는 직사광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 된다. 과열은 기계 건조 시 일어난다고 생각할 수 있지만 사실은 그 반대이다. 자주 뒤집어 주지 않거나 한낮에 가장 뜨거울 때 플라스틱 시트 등으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가게 된다. 건조 시 온도는 파치먼트는 40°C, 체리는 45°C를 초과해서는 안 된다.
건조 과정의 초반에는 수분 함량이 많아 과열이 잘 안되지만 후반부로 갈수록 수분 함량이 적어 과열이 잘 될 수 있으므로 더욱 주의해야 한다. 수분 함유율이 일정하지 않은 콩을 건조할 때는 되도록 천천히 하는 것이 좋은 방법이다. 일반적으로 천천히 건조된 콩일수록 수분 함유율이 일정하며 고른 색깔을 지니게 된다. 제대로 된 온도 조절, 균일한 공기의 전달, 빈번하게 콩을 뒤집어 주는 것이 효율적인 건조의 핵심이다.
1. 햇볕 건조(Sun drying, Natural drying)
파티오(Patio, Drying ground)
커피를 말리는 공간을 파티오(patio)라고 하는데 파티오는 배수를 위해 약간의 경사가 져있으며 콘크리트, 타일, 아스팔트로 만들어진다. 파티오는 햇빛을 많이 받을 수 있도록 동서방향으로 위치해야 한다. 체리는 5~6cm, 파치먼트는 3~4cm 이하가 되도록 펼쳐놓은 후 하루에 8~10번 정도 갈퀴(rake)로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 한다. 그런 다음 커피를 파티오의 마른 부분으로 옮겨 커피의 발효를 막는다. 건조가 진행될수록 켜를 조금씩 두껍게 쌓으며 밤에는 커피를 모아 플라스틱 시트 등으로 덮어 이슬이나 비로부터 보호해 주어야 한다. 파치먼트는 체리에 비해 부서지거나 물리적 손상을 입기 쉬우므로 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야 한다. 열대지역에서는 하루 중 가장 뜨거울 때 커버를 씌워 파치먼트가 과열로 부스러지는 것을 막아준다. 파티오에서의 건조는 기후 조건에 따라 파치먼트는 7~15일, 체리는 12~21일 정도 걸리게 된다