개화 Flowering
개화는 나무를 심고 2~3년 정도 지나면 시작되는데 꽃봉오리는 개화가 자극될 때까지 2~3개월의 휴면기를 갖는다.
정상적인 꽃차례(inflorescence)는 짧은 꽃자루에 4~6개의 봉오리로 구성되어 있다. 아라비카의 경우 4~9개의 꽃으로 구성되어 있다. 마디에 4~12개의 꽃차례가 있다면 꽃의 수는 통상 16~48개가 된다는 뜻이다.
휴면기는 갑작스러운 수분 스트레스(water stress)나 기온의 갑작스러운 하강에 의해 깨어지게 되며 이러한 자극들은 건기가 끝나고 우기를 알리는 첫 번째 비(blossom shower)에 의해 동시에 발생하며 비가 그치고 5~12일이 지나면 개화를 하게 된다. 이 경우 강우량은 적어도 10mm 이상이 되어야 한다. 건기가 길수록 개화 시기가 보다 균일하게 되며 적도와 같이 건기의 구분이 명확하지 않은 지역에서는 일 년 동안 25~50여 차례 꽃이 피게 된다. 커피나무가 스트레스를 많이 받으면 꽃이 제대로 피지 않게 되는데 이런 스트레스는 개화 후 수분 부족이나 지속적인 고온, 과도한 강우량 등에 기인한다.
수분 Pollination
아라비카 종은 90~95% 정도 자가 수분(self-pollination)을 하고 로부스타 종은 타가 수분(cross-pollination)을 하는데 꽃가루는 아주 가벼워 주로 바람에 의해 90% 이상 수분이 이루어지게 되고 곤충에 의한 수분 비율은 5~10% 밖에 안 되며 수분 가능 시간은 30시간 정도이다. 나무 한 그루당 꽃가루의 수는 250만개 정도이며 이 정도의 양은 2~3만 송이의 꽃을 수정시킬 수 있는 양이다. 꽃가루는 바람에 실려 100m까지 날아가는데 성공적인 수분은 기상 조건에 달려있으며 강한 비바람은 수분을 방해하는 주된 원인이 된다. 개화는 이삼일이면 끝나게 되고 수정이 이루어지면 씨방 부분이 발달하게 되며 열매가 성숙하게 된다.
열매 Fruit
두 개의 수정된 배주(ovule)를 가지고 있는 난소(ovary)는 즉시 다음의 단계로 발전한다. 그러나 초기 1개월 동안은 배주는 더디게 성장하며 2~3개월이 지나면 씨방은 보다 빨리 발육하게 되며 크기가 커지고 외피(integument)는 각 배주의 공간 전체를 차지하고 있다. 3~5개월이 지나면 열매는 크기와 무게가 현격하게 증가하며 배유는 외피를 대체하게 된다. 6~8개월이 지나면 열매는 숙성하게 되고 외피는 은 피(silver skin)로 남게 된다. 성숙이 끝나게 되며 품종에 따라 빨간색이나 노란색을 띠게 되며 각 체리는 점액질로 쌓인 두 개의 열매(bean)를 가지게 된다.
개화에서 성숙까지 소요되는 기간은 품종, 기상 조건, 경작 습관 등에 따라 다르지만 일반적으로 아라비카는 6~9개월, 로부스타는 9~11개월이 걸린다. 고지대는 180m 당 1°C씩 기온이 하강하므로 성숙이 더 늦어진다.
격년결실
Biennial pattern
커피는 격년별로 수확량에 큰 차이를 보이는데 그 폭이 큰 경우 5~10배 정도까지 차이가 난다. 수확이 많은 해에는 커피나무가 많은 열매 때문에 새로운 성장을 희생 하게 되고 따라서 그 다음 해에는 열매가 조금만 열리게 된다. 열매가 조금만 열리게 되면 나무는 보다 원기왕성해지고 그 다음 해에는 열매가 많이 열리게 된다. 이러한 격년결실 현상은 셰이딩을 하지 않거나 성숙한 아라비카 커피나무에 더 잘 나타난다. 기상 조건과는 관계가 없으며 관리가 잘 되고 적절한 가지치기를 해주고 나무가 잘 자라도록 적합한 시비(施肥)를 해주면 이런 현상을 완화시켜 줄 수 있다.
열매의 성숙 Maturity
커피 열매는 성숙되면 녹색에서 점차 붉은 색으로 바뀌게 되며 익은 지 열흘에서 2주 정도면 떨어지게 되므로 그 안에 수확을 해야 한다. 완전히 성숙한 체리는 콩의 표면과 세포 조직이 균일하며 연조직(내부 물질)이 가득 차 있어 품질이 가치가 있는 데 반해 미성숙한 체리(green cherry)는 세포벽도 얇고 세포 내 물질이 적어 무게도 적게 나가고 지방 함량도 적으며 거칠고 쓴맛이 나며 카페인 함량도 더 많다. 따라서
녹색 체리는 수확기의 끝에 따야 한다.
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