가공 방식은 크게 건식법(dry method)과 습식법(wet method)으로 구별되는데 지역적인 여건 즉 습도, 일조량, 물 공급 여부 등에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있다. 풍부한 노동력을 이용하여 전통적 방식으로 처리하는 곳도 있고 현대화된 시설과 장비를 이용하여 대규모로 처리하는 곳도 있다. 따라서 처리 방식은 일률적이지 않으며 지역에 따라 차이를 보일 수 밖에 없다. 최근의 경향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법(ecological processing)을 많이 사용하고 있다. 커피의 가공 과정은 방법에 따라 과정별로 차이를 보이는데 가공 과정은 커피 품질에 중대한 영향을 미치며 가공 방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보이게 된다.
건식법 Dry method/processing
건식법은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되며 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법으로 스트리핑 방식이나 기계로 수확을 한 경우에 주로 사용된다. (1) 체리를 수확한 후 별도의 과정을 거치지 않고 바로 체리 상태로 건조시키거나 (2) 이물질 제거-분리 과정을 거친 후 건조시키는 방식이 있는데 이를 살펴보면 키질(winnowing)이나 체질(sifting)을 통해 이물질 제거해 준 후 기계나 물을 이용하여 돌을 제거하고 무거운 체리인 Sinker와 가벼운 체리인 Floater를 분리한다. 그런 다음 파티오(patio)라고 불리는 마당에서 각기 따로 건조시켜 수분 함유율이 12%정도가 되게 한다. 미성숙 체리의 비율이 높을 때는 건조를 낮은 온도(30°C 이하)에서 천천히 해주어야 블랙 빈(black bean)으로 진행하지 않게 된다. 진한 갈색 상태가 되면 외피를 제거하는 탈곡 과정을 거치게 된다. 브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘 등에서 사용되며 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공된다.
습식법 Wet method/processing
습식법은 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능하며 건식법보다 균일한 품질의 양호한 상태의 생두를 얻을 수 있다. 습식법은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등 대부분의 아라비카 커피를 생산하는 나라와 일부의 로부스타 가공(인도네시아의 W.1.B)에 사용된다. 체리의 가공은 수확된 체리의 품질에 따라 달라진다.
1. 분리(Separation)
수확된 커피체리의 펄핑, 발효 등의 가공 과정은 물을 사용하여 이루어지므로 이런 처리시설을 웨트 밀(Wet mill)이라 한다(이에 반해 탈곡 시설은 드라이 밀 (Dry mill)이라 한다). 처리 방법은 수집된 체리의 품질, 농장의 규모, 가공 시설에 따라 서로 상이한데 전통적인 방법은 사이폰 탱크(Siphon tank)와 수로 (water channel)를 이용하는 것이다. 먼저 수확한 체리를 수집탱크(reception tank)에 부은 다음 사이펀 탱크로 보내 물에 뜨는 가벼운 체리를 분리하고 물에 가라앉는 무거운 체리를 펄핑(pulping)한 후 발효 탱크로 보낸다.
대규모 농장에서는 전통적인 시설인 수로(water channel)가 없이 기계에 의한 일관작업을 통해 이러한 처리가 이루어진다. 먼저 수집된 체리는 체리 분리 기계(mechanical washer-separator)를 통과하게 되는데 (1) 구멍을 통해 체리만 빠지게 되므로 체리와 섞여 있는 나뭇잎을 제거하게 되며 (2) 물에 뜨는 마른 체리는 품질이 떨어지므로 별도의 펄핑 작업 없이 건조장으로 보내져 체리 상태로 건조하게 되며 내수용으로 소비된다. 그런 다음 (3) 무거운 체리(sinker)와 가벼운 체리(floter)을 분리한 후 별도로 펄핑을 한 후 (4) 각기 다른 발효 탱크로 보내지게 된다.
펄프는 커피 열매의 40~42%의 무게를 차지하고 있다. 부피가 크고 썩기 쉬우며 당분이 많고 수분 함유량이 많아 빠르게 발효되어 불쾌한 냄새가 나게 되며 여탈수시킨 후 가축의 먹이로 사용되며 가치가 높은 동물성 단백질로 전환된다.
해충을 번식하게 만든다. 펄프는 유기질 비료로 사용될 수 있고 사일로에 보관한 하락을 막을 수 있는데 그 지역의 온도에 따라 8~20시간 안에 이루어져야 한다. 펄핑은 체리로부터 펄프를 벗겨내는 것으로 최대한 빨리 작업을 해야 품질의 콩의 크기에 따라 펄퍼의 간격을 조정해 주어야 하는데 펄퍼(pulper)가 잘못 조정되어 있으면 작은 콩은 부분적으로 펄핑이 되고 크기가 큰 콩은 집히거나 손상될 수 있다.
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