포장 Packing
분류된 커피는 무게를 측정하여 통기성이 좋은 황마(jute)나 사이살(sisal)으로 만든 백(bag)에 담은 후 재봉을 하여 포장하게 된다. 분류된 커피를 크기나 품질이 다른 커피와 혼합하는 것을 블렌딩(blending)이라고 하며 생산자는 다르지만 동일한 커피를 혼합하는 것을 벌킹(bulking)이라고 한다. 포장 단위는 일반적으로 1백(bag)당 60kg이 국제적인 표준 단위이나 나라마다 포장 단위는 다양하다.
보관의 중요성
커피 보관의 가장 큰 목적은 커피의 특성을 완전하게 가진 상태로 보존하여 가능한 오랫동안 상업적 가치를 유지하는 것이다. 커피의 적절한 보관이 필요한 이유는 아래와 같다.
- 커피는 생리적 활동을 하는 살아있는 존재이다.
- 씨앗으로 사용할 때 발아율은 보관 상태에 따라 달라진다.
- 커피는 보관 장소의 주변 환경에 따라 맛과 향이 쉽게 변할 수 있다.
- 커피 생산은 계절적인 반면 소비는 연중 지속적으로 발생하고 생산자에서 계약자에게 전달되는 기간이 상당히 소요되므로 장기간 보관하는 경우가 자주 발생하게 된다.
보관 시 품질에 영향을 주는 요인
생리적 영향
커피는 보관 시 호흡과 증발 작용 등 다른 생물체와 같은 모든 특성을 가지고 있다. 호흡 작용은 열과 수분을 발생시켜 보관된 커피의 중량을 줄이고 아로마 (aroma)에 중요한 역할을 하는 지방과 같은 생두 성분을 변질시키고 그 양을 줄이는 역할을 한다.
2. 생존력(Viability)
생존력은 발아 능력을 급속하게 상실하는 일정 시점까지는 안정적인 상태를 보인다. 발아율이 낮은 씨앗을 파종해서 나무를 재배하면 비정상적이거나 기형이거나 성장이 부진한 형태를 보인다. 발아 능력은 커피가 체리나 파치먼트 상태로 수분 함유율 15~18%일 때 더 잘 유지되며 상대습도 35~55%, 온도가 5~15°C일 때 생존력은 5개월 정도 유지된다.
3. 수분 함유율과 상대 습도(RH)
습도는 생두의 악화를 가속시키는 가장 중요한 요소이다. 생두를 낮은 수분함 유율 상태에서 보관하더라도 생두는 흡습성이 매우 강해 외부 환경과 수분 균형 (moisture balance)을 유지하려는 경향이 강하기 때문에 최적의 보관조건을 위한 적정한 상대 습도와 수분 함유율의 수준을 정하는 것은 매우 중요한 일이다. 다른 조건들 즉 커피의 종류, 보관 형태(생두, 파치먼트, 체리) 등은 영향이 상대적으로 미미하다.
일반적으로 보관에 이상적인 수분 함유율은 아라비카는 12%, 로부스타는 13%대로 알려져 있다. 수분 함유율이 9% 미만이 되면 맛과 색깔과 밀도 등에서 돌이킬 수 없는 손상을 입게 된다. 결과적으로 보관 시 상대 습도 수준은 60% 미만이 되어야 한다. 왜냐하면 높은 수준의 상대 습도는 온도 변화와 맞물려 곰팡이와 해충을 증식하게 만드는 수분을 응축하기 때문이다. 아라비카 커피는 로부스타 커피에 비해 수분을 빨리 흡수하는 것으로 알려져 있다.
4. 온도
온도는 커피 품질에 두 번째로 큰 영향을 준다. 온도가 높아질수록 씨앗의 대사 작용이 왕성해진다. 수분 함유율 11%의 커피를 35°C 이하에서 6개월간 보관하면 품질이 저하되는 반면 수분 함유율 15%인 커피를 10°C 이하에서 보관하면 품질을 유지할 수 있다. 커피는 대사와 증발작용을 줄이기 위해 낮은 온도에서 보관할 필요가 있는데 품질 유지를 위해서 20°C 이하에서 보관하는 것이 바람직하다.
5. 대기 성분
산소(O2) 분자가 많이 함유되어 있으면 증발작용에 의해 씨앗의 대사 활동이 왕성해지게 된다. 이런 증발을 줄이기 위해 산소(O2)를 줄이고 이산화탄소(CO)를 늘려 생두의 저장 수명을 연장시키려는 시스템이 발전되어 왔다.
6. 고도
고도가 낮아지면 보관 기간도 짧아진다. 예를 들어 고도 600m에서 3개월간 보관이 가능할 때 다른 조건이 같다면 고도 1,400m에서 보관하면 8개월간 보관이 가능하다. 따라서 보관 시설은 고지대에 위치하는 것이 바람직하다.
7. 보관 기간
일반적으로 생두의 보관은 정상적인 조건하에서 1년 정도이다. 그러나 몇몇 생산 국가에서는 1년 이상 보관하는 일이 많다. 그러나 로부스타의 경우 로부스타 고유의 거친 맛과 나무맛(woody)을 줄이기 위해 6개월간 보관하는 것이 더 유리하다.
8. 다른 요건
커피의 품종과 가공 방법에 따라 보관 조건에 따른 반응이 다른데 아라비카는 로부스타에 비해 조건에 더 민감하며 워시드 커피는 내추럴 커피보다 더 영향을 받는다.
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