로스팅이란?
직화,
로스팅의 의미
우리가 커피를 마시기까지 생두, 커핑, 로스팅, 추출 단계를 거치게 되는데 생두 green bean)는 그 자체로는 아무런 맛도 향도 없으며 생두에 열을 가하여 볶는 로스팅 과정을 통해서 원두(roasted bean)가 되며 이 원두를 분쇄하여(ground bean) 추출을 하게 되면 비로소 우리가 마시는 커피가 되는 것이다.
생두에 열을 가하면 생두의 세포 조직이 파괴되면서 그 안에 있던 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인, 유기산 등)이 밖으로 방출되며 맛과 향이 나게 된다.
생두에는 약 1,500가지가 넘는 물질로 구성되어 있는데 로스팅을 통해 맛과 향을 낼 수 있는 물질은 대략 700여 가지이다. 로스팅에서 중요한 것은 생두마다 다른 로스팅 포인트를 찾아 거기에 따른 적절한 조치를 해주는 것이다.
로스팅이란 원두 조직을 최대한 팽창시킴으로써 원두가 지니고 있는 맛과 향을 표현하는 것이며 생두의 수분 함량을 로스팅 포인트에 맞게 최대한 방출시키는 과정이다. 로스팅을 잘 하기 위해서는 생두의 특성을 잘 이해하고 있어야 한다. 즉 가공 과정에 따른 특성의 차이, 원산지별 커피의 특성, 품종에 따른 특성, 수분 함유율과 밀도의 차이에 따른 특성 등을 숙지해야 하며 또한 로스팅 머신의 특성에 대한 이해가 있어야 한다.
로스팅 과정 Roasting process
로스팅 과정은 다음의 그림처럼 세 단계를 거치게 되는데 건조 단계(drying phase), 로스팅 단계(roasting phase), 냉각 단계(cooling phase)이다.
1. 건조 단계(Drying phase)
로스팅의 초기 단계로 콩 내부 온도가 물의 끓는 점(100°C)에 도달할 때까지 일어난다. 건조 단계에서 콩의 색깔은 밝은 녹색(brighter green)에서 황록색 (yellow green)을 거쳐 옅은 노란색(pale yellow)으로 바뀐다. 향은 식물의 풋내에서 빵 냄새와 같은 곡물 향으로 바뀌게 된다. 이 단계에서 커피콩의 수분은 수분 함량에 따라 70~90%까지 소실된다. 흡열 반응(endothermic)은 로스팅 초기 과정에 일어나는 반응으로 수분 함량이 감소하면서 원두의 내, 외부 조직에 열 침투가 이루어지는 1차 크랙 전까지의 과정이다.
2. 로스팅 단계(Roasting phase)
실질적인 로스팅 단계로 두 번의 크랙이 발생하며 콩의 부피는 증가하고 조직은 부서지기 쉬운 상태로 바뀐다. 또한 캐러멜화에 의해 색깔은 점차 짙은 갈색으로 바뀌게 되며 이산화탄소(CO2)와 휘발성 산(volatile acid)이 생성된다. 발열 반응(exothermic)은 1차 크랙이 일어나는 시점으로 원두 내부의 조직이 팽창하면서 열을 방출시키는 단계로 2차 크랙으로 진행하면서 발열은 증가하며 오일, 이산화탄소도 점점 많이 발생하는 과정이다.
1) 1차 크랙 (1st crack)
1차 크랙은 콩의 세포 내부의 수분이 기화하면서 엄청난 압력을 발생시키고 탄수화물이 산화되면서 많은 양의 이산화탄소가 발생한다. 이로 인해 커피콩의 가장 약한 부분인 센터 컷(center cut)이 벌어지면서 크랙 소리가 들리게 된다. 콩이 단단하거나 신선할수록 소리가 크게 들린다.
2) 로스팅 시작(Roast initiation)
커피콩의 색깔은 옅은 노란색(pale yellow)에서 황갈색(yellow brown)을 거쳐 갈색(medium brown)으로 바뀌게 된다. 연기는 푸른색에서 회색이 된다. 콩의 부피는 수분 함량에 따라 50~60% 정도 팽창하며 콩과 은피(silver skin)의 서로 다른 팽창 정도에 따라 은피가 분리된다. 세포 내의 화합물은 열분해를 통해 수용성 다당류를 생성한다. 반응이 지속되면 이런 다당류는 갈변 반응을 일으키는 캐러멜로 바뀌며 이런 캐러멜화 (caramelization)는 커피 향기의 질을 결정하는 주요한 요인이다.
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