투입 온도와 로스팅 단계 Roast degree의 결정
1. 열량 공급
로스팅에서 중요한 것 중 하나가 적절한 열량 공급이다. 콩의 특성과 로스팅 머신의 특성에 맞춰 투입 온도를 결정하고 로스팅 진행 중에 적절한 열량을 공급해주어야 하는데 열량이 너무 낮게 되면 로스팅이 충분히 진행되지 않아 맛과 향이 약한 커피가 되는데 이를 Baked라고 하며 반대로 너무 많은 열량을 공급하게 되면 콩의 표면이 타게 되는데 이를 Tipped 또는 Scorched라고 한다.
1차 크랙이 발생하면 발열 반응에 의해 열을 방출하게 되어 화력을 그대로 두면 원두에 너무 많은 열량이 공급되는 결과를 가져오므로 1차 크랙이 발생한 후에 불을 줄여주어야 하며 또한 2차 크랙 시점 이후에 다시 한번 불을 줄여준다.
2. 투입 온도와 로스팅 단계의 결정
로스팅이 성공적으로 이루어지기 위해서는 생두의 특성을 정확히 파악해야 한다. 왜냐하면 생두마다 밀도, 수분 함량, 원산지별 특성 등이 달라 전체적인 열량 공급이 달라지기 때문이다. 즉 패스트 크롭일 때는 수분 함량이 적어 열의 통과가 쉬워 전체적인 열량 공급이 뉴크롭보다 적어야 된다는 의미이다.
3. 신선도
똑같은 생두라 하더라도 보관 기간이 길어짐에 따라 수분 함량이 줄어들고 유기물이 대사 작용을 통해 소실됨에 따라 그 특성이 바뀌게 되므로 그에 맞는 조치를 취해야 한다. 수분 측정계로 수분 함량을 측정하는 것이 정확한 방법이나 육안이나 손의 감촉 등을 통해서 대략적인 생두의 상태를 판별할 수 있다. 그러나 수분 함량이 높다는 것은 수확한 후 경과 기간이 짧다는 것일 뿐 생두의 품질이 꼭 좋다는 의미는 아니다.
1) 뉴크롭(New crop)
커피를 수확한 지 1년 이내의 신선한 콩을 말하며 색상은 청록색(bluish green)을 띠며 시간이 지나면 점차 녹색(green)으로 변하게 된다. 수분 함량은 12%대로 생두를 만졌을 때 손에 달라붙는 느낌이 나며 아래로 떨어뜨렸을 때 수분 함량이 많아 무겁고 둔탁한 소리가 난다. 그리고 냄새를 맡아보면 신선한 곡물의 풋내가 느껴진다.
2) 패스트 크롭(Past crop)
커피를 수확한 후 1~2년 사이의 콩을 말하며 색상은 녹색(green)에서 점차 옅은 녹색(light green)으로 바뀌게 된다. 수분 함량은 11% 이하가 되며 생두를 만졌을 때 손에 달라붙는 느낌이 뉴크롭보다 적으며 냄새를 맡아보면 곡물의 풋내와 약간 매콤한 냄새가 같이 느껴진다.
3) 올드 크롭(Old crop)
커피를 수확한 후 2년이 경과한 오래된 콩을 말하며 색상은 옅은 녹색(light green)에서 옅은 갈색(light brown)이나 갈색 (brown)을 띠게 된다. 수분 함량은 9%이하가 되어 손에 생두를 움켜잡은 상태에서 떨어뜨렸을 때 손에 달라붙지 않고 바로 아래로 떨어지며 가볍고 경쾌한 소리가 들린다. 그리고 냄새를 맡아보면 시간 경과에 따라 매콤한 냄새가 난다.
4. 밀도(Density)
커피는 원산지 별로 그 밀도가 다른데 이는 품종, 재배 고도 등에 기인한다. 1L 의 용기에 똑같은 양의 생두를 담고 무게를 측정해보면 무게가 각기 다르게 되는데 무게가 많이 나갈수록 밀도가 높다는 의미이며 그에 따라 로스팅시 열을 더 가해야한다는 뜻이 된다. 밀도가 높은 생두는 떨어뜨렸을 때 무겁고 둔탁한 소리가 나며 가벼운 콩은 상대적으로 가볍고 경쾌한 소리가 나게 된다.
에이징커피 Aging coffee
커피의 특성에 변화를 주어 개성 있는 향미를 가진 커피를 만들기 위한 목적으로 별도의 보관 시설에서 여러해 장기간 숙성시킨 커피를 말한다. 일반적으로 커피가 숙성이 되면 신맛은 감소하고 바디는 증가하는 것으로 알려져 있다.
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