커피는 국가별로 정해진 기준에 따라 분류를 하게 되는데 크게 결점두(defect bean), 생산 고도(재배 고도), 크기(스크린 사이즈)의 세 가지 기준에 따라 분류하며 SCAA는 국가별 기준이 아닌 SCAA의 자체 기준이다.
SCAA Green coffee classification 분류법
일반적인 샘플링은 300g의 생두로 하지만 SCAA 분류는 350g의 샘플을 가지고 시행한다. SCAA의 분류법은 콩의 결점과 커피의 품질과의 관계를 평가하는 뛰어난 시스템이다. 왜냐하면 일반적인 분류가 결점두나 사이즈 등 외관에만 한정된데 비해 이 분류법은 콩의 결점 뿐 만 아니라 콩의 크기, 수분 함유율, 컵 퀄리티(cup quality)까지도 평가하기 때문이다. 한 개의 콩에 결점이 두 개가 발견될 경우 디펙트(defect) 점수가 더 높은 요소로만 평가한다.
1. SCAA
SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 스페셜티 커피 교역에 대한 문제점을 토론하고 품질 기준을 설정하기 위한 커피 관계자들의 소규모 모임에 의해 1982년 설립되었다. 현재는 3,000개 가까운 단체 회원이 가입된 세계에서 가장 규모가 큰 커피 동업자 단체(trade association)이며 미국뿐만 아니라 전 세계 40개국의 커피 생산자, 소매상, 로스터, 수출입 업자들이 가입되어 있다. 현재 기술 향상을 위한 세미나 개최, 각종 인증 프로그램 실시, 연례회의 개최, 교육자료 제작, 교육과 훈련 프로그램 실시 등의 사업을 하고 있다.
2. 스페셜티 커피(Specialty coffee)
스페셜티 커피(Specialty coffee)는 고메이 커피(Gourmet coffee: 불어로 미식가의 뜻) 또는 프리미엄 커피(Premium coffee)라고도 불리는데 이상적인 커피 재배와 기후 조건에서 생산된 아주 뛰어난 품질의 생두로부터 만들어진 커피를 말한다. 그리고 커피 재배 지역 토양의 독특한 특성으로부터 형성된 특징적인 플레이버를 가지고 있는 경향이 있다.
(Sometimes called “Gourmet” or “Premium” coffee, specialty coffees are made from exceptional beans grown only in ideal coffee-producing climates. They tend to feature distinctive flavors, which are shaped by the unique characteristics of the soil that produces them.)
이 스페셜티 커피라는 용어는 Tea & Coffee Trade Journal"을 통해 1974 1년에 Erna Knutsen이 처음 언급한 데서 비롯되었다. 스페셜티 커피 분야는 1990년대 들어 전 세계 음식 서비스 산업 중 가장 빠른 신장세를 보이고 있는데 미국도 전체 커피 시장은 수십 년째 정체 상태이나 스페셜티 커피 분야만 지속적인 성장을 하고 있다. 2004년 미국의 스페셜티 커피 소비는 전체 커피 시장의 17%에 불과했으나 스페셜티 커피를 판매하는 커피샵은 18,000개에 이르렀고 그 금액은 96억불로 미국내 커피 거래 금액의 절반을 차지했다. 이런 현상은 일본의 커피시장도 마찬가지이며 앞으로 한국의 커피 시장도 관심이 높아질 것으로 판단되며 이에 따라 스페셜티 커피의 소비도 점점 많아질 것으로 예상된다.
3. 스페셜티 커피 분류 기준
스페셜티 커피의 기준은 아래와 같으며 다시 결점두를 풀 디펙트(full defect)로 환산한 점수로 스페셜티 그레이드(specialty grade)와 프리미엄 그레이드 (premium grade)로 분류한다.
'Full defect 환산표'는 결점두마다 커피 품질(cup quality)에 끼치는 영향이 다르므로 단지 산술적인 갯수로 판단하기 어려워 이를 점수로 환산하는 표이다. 먼저 결점두를 크게 두 그룹으로 분류하는데 영향이 강한 결점두는 프라이머리 디펙트(primary defects)로, 영향이 적은 결점두들은 세컨더리 디펙트 (secondary defects)로 분류한다. 그리고 각 결점두마다 풀 디펙트(full defect)로 환산한다.
결점두 Defect bean에 의한 분류 - 브라질 • 뉴욕 분류법
결점두로 생두를 분류하는 국가는 대체로 내추럴 커피를 생산하는 국가들로 Brazilian Naturals 그룹에 속한다. 왜냐하면 내추럴 커피는 워시드 커피에 비해 결점두가 혼입될 확률이 크기 때문이며 브라질이 대표적인 국가이다.
커피 생산국마다 각각 다른 분류법을 사용하고 있는데 크게 결점두, 생두의 크기, 생산 고도에 따른 분류 등 세 가지 방법을 사용하고 있다. 이렇게 각기 다른 분류법을 사용하는 이유는 나라마다 생산되는 커피가 다르고 지형적 특성이 다르기 때문이다. 흔히 분류(classification)와 등급(grading)을 혼동해서 사용하기 쉬운데 분류가 등급보다 상위 개념이다. 예를 들어 블루 마운틴(Blue Mountain)은 고도에 따른 분류이며 이는 다시 생두 크기에 따라 No. 1, No. 2와 같은 등급으로 나뉘게 되는 것이다.